Deniz Mahsullü Risotto Tarifi

Deniz mahsullü risotto tarifi, bizim toprakların ötesinde meşhur olan bir İtalyan yemeği. Türk yemeklerinin üstüne yemek tanımasam da, İtalyan yemek kültüründe de harika lezzetler var 🙂 hatta Türk yemeklerinin lezzetleri ile neredeyse aynı. İtalya’nın Risottosuda bu harika lezzetlerin arasında yer alıyor. Çevremde Risottoyu çok seven yok. Aman o da neymiş, Risotto aynı lapa pilav diyenler bile var : ) İtalyanların en sevdiği şey al dente pişirmek olduğundan, makarna gibi risotto da tam pişmemiş oluyor bizim damak zevkimizle karşılaştırınca.

Ben, risottoyu ilk kez Milano da yedim. Milanoda yemek yenilecek yerler arasında yer alan Bıstrot & Cafe de Milano’nun en meşhur yemeği olan deniz mahsullü Risottomu yiyip, şarabımı yudumlarken karar vermiştim, Risotto yapmayı mutlaka öğrenmeliyim diye.. : ) : )

Eataly Mutfak Atölyesinde Workshop :

Risotto yapmayı Usla – Uluslararası Servis Lezzet Akademisi ve Eataly Mutfak Atölyesinde katıldığım Workshoplarda öğrendim. Dikkat edilmesi gereken noktalara önem verdiğiniz takdirde herkesin rahatlıkla yapabileceğini düşünüyorum.Yazacağım tarif, Ocak ayında katıldığım Eataly Mutfak Atölyesi Workshoplarından “Karşı Konulamaz” menüsünün en doyurucu yemeği olan Şaraplı ve Deniz Mahsullü Risotto reçetesinden : ) yaparken keyif aldığım ve yerken de tıka basa beni doyuran bir yemekti risotto. Yazacağım tarifdeki risotto, deniz mahsullü risotto ve içine denizden ne çıktıysa koyduk resmen : ) daha fazla uzatmadan, bu kursta öğrendiğim, deniz mahsullü risotto tarifini detaylı ve püf noktalarından da bahsederek yazmak istiyorum.

Haydi Mutfağa…

Deniz Mahsullü Risotto Nasıl Yapılır ?

Malzemeler

150 gr Arborio
4 adet arpacık soğan
35 ml beyaz şarap
1 tutam maydonoz
50 gr tereyağ
25 gr parmesan peyniri
tuz, karabiber
1 er adet kalamar ve karides
3-4 adet kum midyesi
750 ml Balık – Sebeze suyu için;
1 adet havuç
1 adet büyük boy soğan
1 adet kereviz sapı
İstenilen bir balık

Sebze Suyu Nasıl Hazırlanır :

Risotto yapmaya başlamadan önce hazırlanması gereken ilk şey, risottomuzu pişirmek için kullanacağımız suyu hazırlamamız gerekiyor. Ben Deniz Mahsullü Risotto yaptığımdan, balık-sebze suyu hazırladım. Sebze-Balık suyunun hazırlanması;

1-Bir tencerenin içine suyu alıp, ocağın altını açıyoruz.
2-Bütün sebzeleri gelişi güzel doğrayıp , suyun içine ekleyip iyice kaynatalım. (karidesleri temizlerken karidesin kuyruğunu ve baş kısmını olduğu gibi suyun içine attık biz tarifimizi hazırlarken)
3-Sebze suyumuz hazır olunca, biz süzgeçle süzüp sadece suyunu kullanacağınız. Ve su kesinlikle sıcak olmalı, o yüzden ocaktan almayalım. Sebze suyumuz kaynarken, risottomuzu yapmaya başlayabiliriz.

Risotto Nasıl Yapılır ?

1-Arpacık soğanları minik minik doğruyoruz.

2-Geniş bir tavayı ocağa alıp, tavayı kaplayacak şekilde bolca zeytinyağ ekleyip, yağı ısıtıyoruz. Yağ ısınınca soğanları ekliyoruz ve soğanlar hafif sararıncaya kadar kadar pişirip, karıştırıyoruz.

3-Ardından pirinci ekliyoruz. Bu aşamada en önemli nokta, pirinci ilk etapta güzelce kavurmak gerekiyor. Pirinç; el değmeyecek sıcaklığa gelmeli. Çünkü pirincin içindeki nişasta, tamamen hasp olmalı ve pirinç kesinlikle yıkanmamalı.

Risotto Pirinci Nedir ?

Risotto hazırlamak için 3 çeşit pirinçten biri kullanılır. Bu pirinçlerden en güzeli, deyim yerindeyse pirinçlerin kralı olan ve Türkiye’de pek bulunmayan Valone Nano dur. İkinci sırada Arborio vardır. Arborio en çabuk pişen pirinçtir. Son olarak ise içindeki nişasta miktarı en yüksek olan pirinç Carnaroli pirinci risotto yapımında kullanılır. Türkiye’deki restorantların büyük çoğunluğunda Risotto yapımında Baldo Pirinç kullanılır. Baldo Pirincinin içinde yeteri kadar nişasta olmadığından içine krema koyarak risottoyu bağlarlar. Ama bu yöntem İtalya’da ve orjinal Risotto tarifinde kesinlikle kullanılmayan bir yöntemdir. İyi bir risotto , orjinal bir risotto yapabilmek için güzel pirinç şart!

4-Pirinç pişme seviyesine gelince beyaz şarabı ekliyoruz. Biraz karıştırdıktan sonra ve alkol tamamen uçunca 2 kepçe hazırladığımız balık-sebze suyundan ekliyoruz. Bu ilk su eklemede su kendini çekene kadar pirinci kesinlikle karıştırmıyoruz. Elimizdeki karıştırma kaşığını, tavanın bir ucundan diğer ucuna doğru bir çizgi çeker gibi yapalım. Tavada bir çizgi oluşuyorsa ve pirinçler ortadan 2 ye ayrılmışsa tamamdır demek.

5-Ardından tekrar 2 kepçe daha balık-sebze suyu ekliyoruz. Bu sefer, Pirinç suyunu çeken kadar karıştırıyoruz.

6-Pirinçler suyu çektiği anda, duruma göre bir yada ikişer kepçe daha su ekliyoruz.

7-Bu işlemi yaklaşık 6-7 kez yapıyoruz. ( Risotto pişene kadar )

Risotto Pişirime Teknikleri :

Risotto pirincinin piştiğini anlamak için; bir pirinç parçasını alıp ezelim. Ezdiğimiz zaman orasında beyaz nişasta parçaları gözükecek. O parçalar 3 ince çizgi olarak görüldüğünde al dente olarak pişmiş demektir.

8-Son eklediğimiz su ile birlikte risottoya artık sırasıyla deniz mahsullerimizi ekleyebiliriz.

9-İlk önce karidesleri ekliyoruz ve karidesler yaklaşık 1,5 dakika pişiyor.

10-Karides pişince, son 2 dakikasında kalamarları ve kum midyelerini ilave ediyoruz.( Kalamarı 2 dakikadan fazla pişirirsek lastik kıvamı alır. Bu sebeple kalamarı maksimum 2 dakika pişirelim. Eğer 2 dakikayı geçerse kalamarın kendisine gelmesi yaklaşık 40 dk sürüyormuş.)

11-Karides ve midye pişerken risottoya tereyağını da ekleyip eritelim.

12-Tereyağ eriyince, ocaktan tavayı alıp, parmesan peyniri ekleyip, deniz mahsullü risottoyu bağlıyoruz. Yani karıştırıyoruz, yani tavayı ünlü şefler gibi yukarı kaldırıp ileri itip, kendimize geri çekiyoruz 🙂 Youtube kanalımda bu durumun videosu var. İzlemek isterseniz bakabilirsiniz.

13-Tuz, karabiber ve ince kıyılmış maydanoz ile tatlandırdıktan sonra afiyetle yiyebiliriz.