PROFİTEROL TARİFİ

Mutfak Sanatları Akademisinde katıldığım , Mutfakta 8 Hafta Pastacılık Kursunda öğrendiğim Profiterol Tarifi ni sizlerle paylaşmak istiyorum. Fırsat bulduğum ilk anda size MSA da katıldığım 8 Hafta Pastacılık kursu ve MSA Workshopları hakkındaki düşüncelerimi anlattığım bir yazı paylaşacağım. Çünkü bu konuda çok fazla soru geliyor..

Mutfakta 8 Hafta Pastacılık – Msa yazıma linkten http://www.toramankitchen.com/mutfakta-8-hafta-pastacilik-msa/ulaşabilirsiniz 

Profiterol Tarifi

Profiterol Nasıl Yapılır ? :

Detaylı olarak Profiterol Tarifi ni yazmak istiyorum. Öncelikle malzemelerinizi bir gün önceden mutlaka hazırlayın. Hatta tartılmış şekilde hazır ederseniz, yapmaya başladığınızda tıkır tıkır yaparsınız. Yoksa benim gibi 1 gün boyunca mutfaktan çıkamazsınız. Ben pasta yaparken eşim dalga geçiyor, “48 saatte pasta yapılmaz ki ” diye… eğer her aşamasını el emeği, göz nuru ve ev yapımı yapmak istiyorsan, mutfakta saatlerce kalmak zorundasın.

Yazacağım Profiterol Tarifi ndeki hiçbir şey hazır paket ürünü değil. Size de tavsiyem, Profiterol Çikolata sosunu ve Profiterol iç kremasını kendiniz hazırlayın.

Profiterol Tarifi Püf Noktaları :

Birincisi , Şu Hamurunu yani şu profiterol toplarını hazırlayıp, üzerini streçleyin ve servis edeceğiniz zaman 200 C de önceden ısıtılmış fırında yaklaşık bir 5 dakika kadar pişirin ve çıkarınca içine krema sıkıp, üzerine çikolata sosu döküp öyle servis edin. Neden mi, çünkü orjinal profiterol hamuru kıtır kıtır bir hamurdur. Anavatanı Fransa olan Profiterol ün yapısı kıtır. Ki ben bunu mayıs ayı başında gittiğim Paris’te bizzat test ettim. Kıtır kıtır bir hamur yiyorsunuz ve tadı daha güzel. Eğer dediğimi yapmaz, akşamdan hazırlar dolaba koyarsanız, Şu hamurunuz yumuşar. Ben en son yaptığımda pişer pişmez biraz ılındıktan sonra içlerini doldurdum, çikolata sosunu döktüm ve yumuşak kıvamda bir yapısı oldu. Her ikisi de çok güzel ama Tercih sizin hangisini yapmak isterseniz yapabilirsiniz. Bu tatlıyı biraz yapa yapa deneyimleyeceksiniz…

İkincisi; Şu hamuru malzemelerinde, yumurta miktarı tam belirtilemiyor. Çünkü hamurun bir kıvamı var ve yumurtayı ekledikçe bu kıvamı tutturuyorsunuz. Yumurtaları teker teker ekleyin ve her yumurtayı ekledikten sonra mikseri durdurup, iki parmağınızın arasına hamuru alın, esnek ama çok akışkan olmayan bir yapısı olana dek yumurta ekleyeceksiniz. Baş parmağınız ve işaret parmağınızın arasına bir miktar hamur alın. Parmaklarınızı dışa doğru açın. Hamur kopmayacak ve esnek bir yapısı olacak. Bununla ilgili sınıfta çektiğim videoyu youtube kanalıma ekliyorum. Bakabilirsiniz.

Profiterol Tatlısını yaparken, önce pastacı kremasını hazırlayın. Dolaba koyun. Ardından çikolata sosunu hazırlayın, ışık almayacak bir yerde tezgah üstünde bekletin. En son hamuru hazırlayın.

Şimdilik aklımdaki tüm püf noktaları yazdım. Kafanıza takılan birşey olursa buraya yorum olarak yazabilirsiniz.

Gelelim, profiterol tarifine…

Profiterol Malzemeleri Nelerdir ? : 

Şu Hamuru ( Choux Paste ) Malzemeleri :

175 gr Un

110 gr Tereyağ

250 ml su

3-4 adet yumurta ( L yada M boy ) -oda ısısında

4 gr tuz

Profiterol Sosu Malzemeleri :

250 gr Bitter Çikolata

275 ml Krema

100 gr Tereyağ

100 ml Glikoz ( Bal, yada Agar Agar da olur ama parlak pürüssüz görüntüyü glikoz veriyor )

80 gr şeker

Pastacı Kreması Malzemeleri :

500 ml süt

80 gr şeker

40 gr tereyağ

6 adet yumurta sarısı(oda ısısında )

100 gr un

2-3 damla vanilya ( 1/2 vanilya çubuğu yada toz vanilyada olur )

Profiterol Tarifi :

Pastacı Kremasının Hazırlanması;

1- Profiterol Tarifi ni hazırlamak için, önce Pastacı Kremasını yaparak başlıyoruz. Geniş bir kasede, Yumurta sarıları, şekeri tel çırpıcı ile çırpalım. İçine, unu eleyerek ekleyip, çırpalım. Yoğun yani katı bir kıvam alıyor. Bu yüzden 4-5 yemek kaşığı süt ekleyip, kıvamını biraz açalım.

2- Kalan sütü bir sos tenceresine alıp, içine vanilya damlatalım ve ocağın altını açalım. Sütü sadece ısıtalım. ( Kaynamasın ) sütün kenarlarından baloncuk çıkınca ocaktan alalım.

3- Isınan sütü yavaş yavaş yumurtalı karışıma ekleyelim ve bu aşamada yumurtayı da hızlı hızlı tel çırpıcı ile çırpalım. Yumurtalar pişmesin çok hızlı olmak önemli.

4-Oluşan karışımı sos tenceresine alalım ve orta ateşte sürekli karıştırmak şartıyla pişirelim.

5- Krema pişince, ocaktan alalım. içine hemen küp küp kestiğimiz tereyağı ekleyip, iyice karıştıralım. Krema artık hazır. Şimdi, kremayı geniş bir kaseye dökelim. Üzerini streç filmle kaplayalım. Streç kremaya yapışsın. Hiç boşluk kalmasın. Böylece kabuk tutmasını önleriz. Soğumaya bırakalım.

Profiterol Sosunun Hazırlanması

1-Bir sos tenceresine; Krema, Glikoz, toz şeker ve tereyağını koyalım. Orta ateşte sadece ısıtlaım. Kaynatma yapmayalım.

 (Glikoz)

2- Isınana sosu ocaktan alalım. İçine Çikolatayı ekleyip, spatula ile karıştırarak çikolatayı eritelim.

3-Sosumuzu bir kenarda bekletelim ve arada bir karıştıralım. Kıvamı iyice koyulaşacak. Dolaba koymayın donar. Tatlınız birleştirdikten sonra dolaba koymanızı tavsiye ediyorum.

Şu Hamurunun Hazırlanması – Profiterol hamurunun yapılışı ;

1-Bir sos tenceresine; su, tuz ve küp küp doğranmış tereyağını alalım. Tereyağı eriyene kadar karıştıralım. Yağ eriyince de, sosu kaynatalım ve ocaktan alalım.

2- Kaynayan sosun içine, unu eleyerek ekleyelim ve spatula ile unu sosa iyice yedirelim.

3- Un karışınca, ocağa alalım ve unun kokusu çıkana kadar 1-2 dakika kavuralım.

4- Un kavrulduktan sonra, soğutmamız lazım hamuru. Bunun için, ya hamuru mikserle 5 dakika boyunca orta devirde karıştıralım yada hamuru sos tenceresinden alıp, tezgaha koyalım ve tezgahta sapula ile karıştırıp ısısını düşürelim. ( Hamurun ısısının 60 C nin altına inmesi gerekiyor. )

5- Hamur ılınınca, hamuru miksere alalım.

Mikser orta devirde çalışırken;

1.yumurtayı ekleyelim ve mikseri yüksek devire alalım.1.Yumurta tamamen karışınca mikserin devrini düşürelim.

2.yumurtayı ekleyelim ve mikseri yüksek devire alalım. 2. yumurta da karışınca mikseri durdrup, hamurun kıvamını kontrol edelim.

Eğer hala olmamışsa,

3.yumurtayı bir kaseye kırıp çırpalım. 1 er kaşık olacak şekilde hamura ekleyelim yumurtayı. Her seferinde de kıvam kontrol edelim. Ben 2,5 L boy yumurta kullandım.

6-Hamur hazır olunca, bir sıkma torbasına alalım hamuru. (Torbanın ucuna düz bir duy takalım yada duyunuz yoksa torbanın ucunu kesebilirsiniz. ) Hamuru, yağlı kağıt serili fırın tepsisine küçük bezeler şeklinde aralarında boşluk bırakarak sıkın. Çok büyük sıkmayın çünkü piştikten sonra kabaracak.

7- Hamurları sıktıktan sonra, parmağını ıslatıp, hamurların üzerine dokun. Hamurların üzerini düzleştir. Çok bastırma hafif davran.

8- önceden ısıtılmış 190 C lik fırında pembe renk alana dek pişir. ( yaklaşık 25 dakika. ) bu esnada sakın fırın kapağını açma. Çünkü hamur söner. Pembe renk alınca, fırın ısısını 170 C ye düşür ve hamurlar kıtır kıtır bir yapıya gelene dek pişir. Bun deneme yanılma yoluyla anlıyoruz. (Bu aşamada artık fırın kapağını açmak serbest. ) bir tanesini eline al avucunda ufala, kıtır kıtırsa olmuş demektir.

9- Hamurlar pişince, altlarından delik aç.

10- Hamurun içine, pastacı kreması sıkıp, üzerine çikolata sosu ekleyip, servis edebilirsiniz.

Çikolata sosu içine antep fıstığı çok yakışıyor. Üzerinede file badem…

Profiterol sunumu olarak, Büyük bir borcam yerine, tatlı sunum bardaklarında profiterol daha şık duruyor.

Sevgiler

Fulya Toraman

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir